Tutti noi conosciamo il variegato mondo delle spezie, capaci di esaltare i sapori e arricchire in modo particolare le nostre pietanze. Le spezie sono ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali, delle quali si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: corteccia (per la cannella), radici (per lo zenzero), boccioli floreali (per i chiodi di garofano, e lo zafferano), semi (per il sesamo e la senape), bacche (per il pepe nero), frutti (per il pimento e la paprica).
Già molti piatti della tradizione veneta senza l’aggiunta delle spezie sarebbero completamente diversi, ma anche l’accostamento tra i sapori nostrani e gli aromi di altre culture può trasformarsi in una piacevole sorpresa per il nostro palato.
Erica si è avvicinata all’uso delle spezie con curiosità ma anche molto tatto, perché non è facile adattare questi profumi e sapori esotici ad una cucina tradizionale e radicata, con piatti strutturati e con la propria identità territoriale come quelli serviti nella nostra cucina.
Oggi vi parliamo di due spezie che abbiamo introdotto recentemente alla Trattoria Al Moraro che, come anticipato nel titolo, provengono da territori lontani e con una millenaria tradizione: il pepe di Timut e il Ras el Hanout marocchino.
Il pepe di Timut proviene dal Nepal, ed è lontano cugino del più conosciuto pepe di Sezchuan. Le sue particolari note ricordano gli agrumi, il limone e il pompelmo, e presenta una grande intensità olfattiva e un’energica profumazione, anche se al palato risulta comunque molto delicato e non altera i sapori delle pietanze a cui è abbinato.
Il pepe di Timut può essere utilizzato in molte pietanze, e noi abbiamo scelto di accostarlo alla nostra tagliata per dare una variante rispetto alle proposte tradizionali quali rosmarino, pepe verde, balsamico, tartufo, funghi, e cipolla di tropea. Questo tipo di pepe viene lavorato fresco e pestato nel mortaio (anziché macinato), e in seguito adagiato sopra le carni: grazie al suo sapore molto intenso, ne basta veramente poco!
Il Ras el Hanout giunge invece dalle coste del nord africa, i territori del Marocco, e il significato del suo nome è “perla del negozio”: viene così chiamato perché rappresenta l’unione delle migliori spezie disponibili in quel momento. Questo permette di ottenere un Ras el Hanout sempre diverso e variegato, in base alla stagionalità e agli ingredienti di pregio che il negozio può offrire. In questa miscela possiamo trovare frequentemente il pepe (bianco, verde, nero), il coriandolo, il curry, il cumino, e molti altri, fino ad oltre 15 spezie.
In Marocco il Ras el Hanout viene per lo più utilizzato per marinare le carni o come ingrediente del cous cous, ma per avvicinarsi meglio alle preferenze nostrane abbiamo deciso di utilizzarlo in una salsa estiva, fresca, composta quindi da spezie e yoghurt greco, e di facile accostamento sia al pinzimonio che ai taglieri di salumi e formaggi, oppure agli asparagi.
Vi aspettiamo quindi per assaggiare questi incredibili e sfiziosi abbinamenti, che stupiranno il vostro palato e sapranno conquistarvi al primo assaggio come è successo con noi!
